Zur Geschichte der kommunalen Schlachthäuser in Weil der Stadt und den Teilorten

Schlachthaus Weil der Stadt

Im Zuge der Industrialisierung des 19. Jahrhunderts änderte sich auch die Siedlungsstruktur, eine zunehmende „Verstädterung“ war die Folge. In den besonders durch die Arbeiterschaft stark anwachsenden Großstädten erfolgte die Lebensmittelversorgung nun nicht mehr durch eine reine Subsistenzwirtschaft wie auf dem Land. Bereits im Mittelalter versorgten sich Städte aus den umliegenden ländlichen Gebieten. Für die neu entstehenden Großstädte reichte das direkte ländliche Umfeld aber nicht mehr aus, die Lebensmittel wurden auch über weitere Strecken herangeführt. Die Verbesserung der Lebenssituation sowie zur Erfüllung der – wie man heute sagen würde – „öffentlichen Daseinsfürsorge“ gehörte neben infrastrukturellen Maßnahmen wie der Entsorgung des Abwassers, die Versorgung mit Frischwasser, die Anlage von Straßen und Wegen, das Friedhofwesen sowie der Gesundheitsfürsorge auch die Versorgung mit Lebensmitteln sowie die Einhaltung gewisser hygienischer Standards. Dies betraf auch die Versorgung der Stadtbevölkerung mit Fleisch. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts gab es zunehmende Auflagen und gesetzlichen Anordnungen bei der Herstellung von Fleisch und Fleischprodukten. In Preußen wurde bereits 1868 ein Gesetz zum Schlachthauszwang erlassen, im heutigen Königreich Württemberg gab es im Jahr 1879 eine Ministerialverfügung den „Verkehr mit Fleisch“ betreffend. Für das Jahr 1900 wurde reichsweit das „Reichsgesetz betreffend die Schlachtvieh- und Fleischbeschau“ eingeführt, auf württembergischer Ebene wurde dann im Regierungsblatt vom 14. Februar 1903 die „Verfügung des Ministeriums des Innern, betreffend den Verkehr mit Schlachtvieh und Fleisch“ veröffentlicht.

Mit diesen Regelungen wurden die Anforderungen an Schlachtungen in Sachen Hygiene und Arbeitsabläufe erhöht, dies hatte neben der nun amtlich umfassend verpflichtenden Fleischbeschau (auch die bis dahin immer wieder gefährliche Trichinenübertragung auf Menschen durch kranke Schweine wurde ab dem Zeitpunkt der verbindlichen Fleischbeschau weitestgehend unterbunden) für Schlachtungen in manchen Bereichen den „Schlachthauszwang“ zur Folge. Dieser „Zwang“ war  für Kommunen aus der Gemeindeordnung ableitbar^[1] und wurde für die Schlachtung von Großvieh oder für gewerbliche Schlachtungen zum Teil auch umgesetzt. Dies konnte von den Kommunen aber in eigenem Ermessen gehandhabt werden, daher ist der kommunale Schlachthauszwang landauf landab sehr unterschiedlich gehandhabt worden. Die klassischen Hausschlachtungen blieben ohnehin davon zumeist nicht berührt.^[2] Das sich im Verlaufe des 19. Jahrhunderts im Aufschwung befindliche staatliche Gesundheits- und Medizinalwesen spielte bei den neuen gesetzlichen Regelungen eine gewichtige Rolle. Auch hatten die Erkenntnisse der berühmte Forscher Robert KOCH und Rudolf VIRCHOW auf dem Gebiet der Mikrobiologie in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts große Auswirkungen auf das Verständnis um die Zusammenhänge zwischen Hygiene und Krankheitserregern, die nun zunehmend auch in den Bereich der Lebensmittelerzeugung und somit auch in Bezug auf die Fleischproduktion Eingang fanden^[3].

Auch in den ländlichen Gemeinden und kleineren Städten stellten sich im 19. Jahrhundert diese Fragen zunehmend für die Kommunen, jedoch auf einem gänzlich anderen Niveau wie in den entstehenden Großstädten. Während in Stuttgart oder auch Mannheim große kommunale Vieh- und Schlachthöfe entstanden^[4] um die Fleischversorgung in zeitgemäßer Form für die sich rasant vergrößernde Stadtbevölkerung sicherzustellen war auch in Weil der Stadt die Subsistenzwirtschaft d.h. die Selbstversorgung mit Lebensmitteln noch weit ausgeprägt. In den umliegenden Dörfern und heutigen Weiler Stadtteilen natürlich besonders, hier waren Landwirtschaft und Handwerk über Jahrhunderte hinweg die vorherrschenden Wirtschaftszweige und man versorgte sich weitestgehend mit selbst erzeugten Lebensmitteln bzw. handelte lokal vor Ort auf den Märkten. Aber auch das Weiler „Ackerbürgertum“ versorgte sich in großen Teilen aus der eigenen Landwirtschaft. Darunter fiel natürlich auch die Versorgung mit Fleisch. Demzufolge hatte die Schlachtung für die einzelnen Bauern in früheren Jahrhunderten eine große Bedeutung – dies reichte in Form der „Hausschlachtung“^[5] bis weit ins 20. Jahrhundert hinein.

Die Entstehung des Weiler Schlachthauses geht jedoch nicht auf die skizzierten Entwicklungen des 19. Jahrhunderts zurück, sondern hat seine Ursprünge in noch weiter zurückliegenden Zeiten:  das Metzgerhandwerk hatte in der freien Reichsstadt natürlich eine lange Tradition, so wird 1372 erstmalig eine „Metzellaube“ in Weil genannt^[6] – in den mittelalterlichen Städten waren die „Fleischbänke“ oder „Metzgerbänke“, die von den bankähnlichen Verkaufsständen der Metzger ihren Namen hatten, an einem zentralen Ort der Stadt zusammengefasst. Im Mittelalter wurde das Handwerk in den Zünften geregelt und gefasst. So gab es auch in Weil der Stadt eine Metzgerzunft, deren ältester Nachweis im Stadtarchiv aus dem Jahr 1683^[7] stammt. Allerdings ist davon auszugehen, dass es die Zunft schon länger gab. Im Zunftbuch aus dem Jahr 1760^[8] sind zahlreiche Regelungen rund um das Metzgerwesen sowie die Schlachtung von Tieren zu finden. Die Regelungen sind in einer Art Tagebuch chronologisch nach Jahren zusammengefasst, darunter die erlaubten Schlachtmengen, die Ausbildung von Lehrlingen, die Aufnahme in die Zunft sowie auch verhängte Strafen zum Beispiel wegen „ohngebührlicher Metzg“. Für das Jahr 1765 sind 22 Meister in Weil bezeugt.^[9]

Einen ersten Hinweis auf ein Schlachthaus in Weil findet sich in selbigem Zunftbuch mehrfach: so wurde regelmäßig der „Schlachthausdung“ versteigert. Diese Eintragung findet sich im Buch erstmalig für das Jahr 1764 und von da an regelmäßig. Es wird vermutet, dass die im Schlachthaus anfallenden Abfälle als Dünger verwendet wurden und ihnen somit eine Wertigkeit zukam.

Den ersten archivalischen konkreten Beleg zum Weiler Schlachthaus findet sich in einem „Auskunfts- und Meldebogen“, den die Stadt Weil der Stadt infolge der Eingliederung in das Königreich Württemberg im Jahr 1803 auszufüllen hatte, darin wird bei Frage 60 auch das Schlachthaus Weil der Stadt erwähnt: „60. Was hat die Gemeinde für gemeine Gebäude? […] f) das Schlachthaus, worinn die hiesigen Metzger das Viehe schlachten müssen […]“^[10] Eine weitere Erwähnung des Schlachthauses mit Beschreibung der Örtlichkeit findet sich im Brandversicherungscataster für das Jahr 1805:  hier ist das Haus mit der Nummer 155 (später Nummer 172) als ein „1stockiges Haus in der Renninger Vorstadt“ verzeichnet. Dieses gehörte der Stadt Weil und ab 1824 „der Metzgerzunft allhier“. Im Brandversicherungscataster 1836 findet sich das Weiler Schlachthaus dann nur noch unter der Nummer 172 als „ein einstockiges Gebäude, das Schlachthaus“. Als Besitzer ist die „Mezgermeisterschaft“ eingetragen, ab 1838 ist der Besitzer wiederum die Stadtgemeinde^[11].

Das Weiler Schlachthaus befand sich an der heutigen Hermann-Schnaufer-Straße, etwa auf Höhe der Stadtmauer, ortseinwärts gesehen kurz nach dem heutigen katholischen Gemeindehaus St. Augustinus – die genaue Lage kann über die „Urkarte“ 1831 aufgezeigt werden.

Bereits in den 1930er Jahren wurden einige Mängel am Schlachthaus entdeckt, die zu ständigen Diskussionen führten. Im Jahre 1947 schließlich wurde das Schlachthaus dann im Zuge des Baus der Kanalisation abgebrochen^[12]. Daraufhin schwelte über viele Jahre eine Diskussion zwischen Stadtverwaltung und Gemeinderats sowie den ortsansässigen Metzgern und Landwirten über den Neubau eines Schlachthauses in Weil der Stadt. Ebenso wie in Merklingen warb Stadttierarzt Dr. ENGESSER^[13] für einen Neubau. Es wurden zahlreiche Standorte geplant und auch wieder verworfen. Als Provisorium wurde das Schlachthaus der Gaststätte Krone Post am Marktplatz ertüchtig und den ortsansässigen Metzgern zur Nutzung angewiesen. Diese lehnte das Provisorium allerdings als unzureichend ab, daraufhin wurde der Schlachthauszwang ausgesetzt und es den örtlichen Metzgern gestattet in ihren eigenen Betrieben zu schlachten^[14]. Allerdings noch Anfang 1960 hatte Bürgermeister OBERDORFER in einer Zeitungsmeldung mitgeteilt, man prüfe derzeit den Standort für ein neues Schlachthaus. Zum Neubau eines Schlachthauses in Weil der Stadt kam es aber trotz aller vorliegenden Pläne und gemeinderätlichen Beschlüsse - vielleicht auch vor dem Hintergrund des Merklinger Schlachthausbaus - nicht mehr.

Das Schlachthaus Merklingen

Für den heutigen Weiler Ortsteil Merklingen ist ein Schlachthaus erst für das 20. Jahrhundert bezeugt. In den Jahrhunderten zuvor gab es in Merklingen kein Schlachthaus, die Schlachtungen wurden entweder bei den Metzgern oder in den bäuerlichen Haushaltungen selbst vollzogen^[15].

Im Gemeinderatsprotokoll der noch eigenständigen Gemeinde Merklingen vom 21. März 1961 ist als Tagesordnungspunkt die Einrichtung eines Schlachtraums durch die Gemeinde Merklingen genannt. Dabei informierte der Weiler Stadttierarzt Dr. Engesser den Merklinger Gemeinderat hinsichtlich der Notwendigkeit einer kommunalen Schlachteinrichtung. Engesser verwies dabei auf die Polizeiverordnung des baden-württembergischen Innenministeriums von 1959 sowie das neue Fleischbeschaugesetz aus dem Jahr 1960. Für selbst schlachtende Gast- und Speisewirtschaften sei ein ordnungsgemäßer Schlachtraum nun zwingend, und auch bei Not- und Krankschlachtungen in der Landwirtschaft seien die Vorschriften hinsichtlich Hygiene/Desinfektion mittlerweile so umfangreich dass die Anforderungen ebenfalls nur in einem „richtigen“ Schlachtraum eingehalten werden können.^[16] Auch gegenüber der Stadtverwaltung Weil der Stadt argumentierte Engesser eindringlich, hier führten seine Bemühungen jedoch nicht zum Erfolg (s.o.)

Nach Beratung und Diskussion wurde beschlossen, verschiedene Merklinger Örtlichkeiten hinsichtlich der Einrichtung eines Schlachtraumes zu prüfen. An der GR-Sitzung vom 29. September 1961 stimmte der Rat schließlich – nachdem alle anderen Räumlichkeiten, zum Beispiel im Merklinger Fruchtkasten, verworfen wurden - für die Erstellung eines kommunalen Schlachthauses an der Nordseite des Bauhof Lagerschuppens.

Für die Einrichtung und den Bau wurde große Anstrengungen unternommen, auch wurden Besichtigungsfahrten in umliegende Kommunen abgehalten. Die Inneneinrichtung des Schlachthauses übernahm die auf Schlachthauseinrichtungen spezialisierte und bekannte Firma STOHRER aus Leonberg.

Es wurde ein großzügiger Grundriss geplant (der noch heute durch die Nutzer positiv aufgenommen wird), auch sonst wurde die Einrichtung zweckmäßig und durchdacht erstellt. Über viele Jahrzehnte konnte das Schlachthaus dann von Metzgern sowie Gast- und Landwirten genutzt werden. Durch die enormen Veränderungen im Bereich der Landwirtschaft und der Fleischerzeugung sowie auch der veränderten Konsumgewohnheiten der Bevölkerung ging die Nutzung des Schlachthauses zwar langsam zurück, blieb aber bis zum heutigen Tag auf einem kontinuierlichen Niveau erhalten^[17] Mit neueren gesetzlichen Bestimmungen, auch auf europäischer Ebene, verlor das Schlachthaus dann seine Zulassung zur Tötung selbst bzw. die Zulassung wurde seitens der Stadt nicht mehr angestrebt. Es konnte aber weiterhin für die Zerlegung sowie Wurstherstellung genutzt werden. Durch die Schließung zahlreicher Schlachthäuser umliegender Gemeinden gewann das Merklinger Schlachthaus in den letzten zehn bis 20 Jahren ein Alleinstellungsmerkmal und wurde von einem beständigen und auch über die Stadtgrenzen hinausreichenden Nutzerkreis aus Landwirten, Jägern und Selbstversorgern bis in die Gegenwart regelmäßig genutzt.

In den übrigen Weiler Teilorten Schafhausen^[18], Münklingen und Hausen gab es nach derzeitigem Stand keine kommunalen Schlachthäuser.

Fußnoten / Quellen:

[1] Noch heute enthält die baden-württembergische Gemeindeordnung in § 11 Anschluss- und Benutzungszwang die Möglichkeit, über eine Satzung einen „Schlachthofzwang“ auszusprechen. Dieser hatte seine Ursprünge in den dargestellten historischen Entwicklungen.

[2] In Weil der Stadt galt der der „Schlachthauszwang“ über eine ortspolizeiliche Vorschrift mit Wirkung zum 10. Oktober 1903, die Hauschlachtungen von Schweinen durch private Haushalte waren davon jedoch nicht betroffen. In Calw hingegen galt der Schlachthauszwang auch für Hausschlachtungen: „Hieran sind auch alle Private gebunden, welche für den eigenen Hausgebrauch schlachten“ (Polizeistatut für das Schlachthaus und den Verkehr mit Fleisch der Oberamtsstadt Calw 1894). Alle Informationen aus Stadtarchiv Weil der Stadt, Akten nach Flattich, Az. 1870 sowie Ratsprotokoll der Stadt Weil der Stadt vom 11. Oktober 1903

[3] Helmut Lackner, 2004, Ein „blutiges Geschäft“. Kommunale Vieh- und Schlachthöfe im Urbanisierungsprozess Ein Beitrag zur Geschichte der städtischen Infrastruktur, in: Technikgeschichte Bd. 71

[4] Ebda.

[5] Eine klassische „Hausschlachtung“ ist auch noch heute unter Einhaltung der entsprechenden durch die Veterinärämter der Landkreise erlassenen Regelungen gestattet. D.h. es ist nach Anmeldung und Lebendbeschau/Fleischbeschau immer noch erlaubt, zum Beispiel ein Schwein zuhause von einer sachkundigen Person töten zu lassen und zu Fleisch und Wurst zu verarbeiten. In diesem Fall dürfen die daraus hergestellten Produkte jedoch nur im eigenen Haushalt verzehrt werden.

[6] Beschreibung des Oberamts Leonberg (OAB), 1930, S. 1055

[7] Stadtarchiv Weil der Stadt, Bestand Ratsprotokolle Weil der Stadt 1681-1684, S. 369f.,  S. 376f: Im Herbst 1683 kam es zu einem heftigen Streit zwischen dem Stadtrat und der Metzgerzunft in Weil der Stadt um die Akzisen, welche die Metzger an die Stadtkasse bezahlen sollten. Die Akzise war eine indirekte städtische Steuer, in diesem Fall eine Abgabe, welche die Metzger für das Schlachten von Vieh zu entrichten hatten. Vgl. dazu auch Archivale des Monats Mai 2015.

[8] Stadtarchiv Weil der Stadt, Bestand Bände, Meisterbuch der ehrbahren Metzger, 1760

[9] Stadtarchiv Weil der Stadt, Bestand Bände, Meisterbuch der ehrbahren Metzger, 1760

[10] Landesarchiv Baden-Württemberg, Abt. Staatsarchiv Ludwigsburg, Bestellsignatur D 1 Bü 1452; eine Kopie befindet sich im Stadtarchiv Weil der Stadt.

[11] Stadtarchiv Weil der Stadt, Bestand Bände, Brandversicherungscataster 1836, Blatt 90r

[12] Stadtarchiv Weil der Stadt, Gemeinderatsprotokoll 1949

[13] Dr. vet. Adolf ENGESSER (*23.08.1912 in Schwenningen, † 07.09.1986 in Weil der Stadt), Stadttierarzt in Weil der Stadt

[14] Stadtarchiv Weil der Stadt, Bestand Akten nach Flattich, Az. 1870

[15] Gespräche mit Herrn Bernd BIEDERMANN (Gastwirt TRAUBE in Merklingen) und Herrn Willy DÜRR (*1931, früherer Vorsitzender des Heimatkreises Merklingen), Merklingen

[16] Stadtarchiv Weil der Stadt, Bestand Bände Merklingen, GR-Protokoll vom 21. März 1961

[17] Lt. Stadtverwaltung wurde die Wurstküche an ca. 35 Tagen, der Kühlraum an ca. 30 Tagen, die Rauchkammer an ca. 40 Tagen genutzt. Lt. Rückmeldung der Jägerschaft lag die Nutzung bisweilen aber auch höher.

[18] In Schafhausen wurden vermutlich tatsächlich lediglich „klassische“ Hausschlachtungen durchgeführt - vgl. Email Ernst HAAG (Vorsitzender Heimverein Schafhausen) an das Stadtarchiv vom 14.12.2023 sowie Recherchen Aktenbestand Schafhausen. In den übrigen Weiler Teilorten dürfte es sich ähnlich verhalten haben.